Número de porciones: 1
Pimientos Rellenos con Ensalada de Frijoles
![stuffed peppers](/sites/default/files/styles/featured_image_large/public/2021-03/stuffedpeppers-web-968x554.jpg?h=54c76abc&itok=B5BYilQ9)
Ingredients
- 1 pimiento rojo (también puede usar pimientos verdes o amarillos)
- ½ taza de garbanzos enlatados
- ¼ taza de arroz integral, seco
- 1 lata de maíz dulce
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 lima
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 2 cucharaditas de albahaca
Directions
Reúna todos los ingredientes. Precaliente el horno a 350F. Ponga ¼ de taza de arroz integral y 1½ tazas de agua en una cacerola y deje que hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento aproximadamente 30 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Escurre el arroz.
Escurre los garbanzos y cocina en una sartén grande a fuego medio. Condimente los garbanzos con sal, pimienta, pimentón, albahaca y orégano.
Cuando los garbanzos estén todos cubiertos de especias, exprime la lima sobre ellos. Cuando los garbanzos estén ligeramente dorados, abre la lata de maíz y vierte la mitad del agua. Vierta el maíz y el agua de maíz restante en la sartén con los garbanzos y cocine a fuego lento. Cuando el agua se haya absorbido, retire la mezcla de garbanzos / maíz del fuego y reserve.
Mientras tanto, corte la parte superior de los pimientos, saque las costillas y las semillas con una cuchara y luego enjuague. Espolvorea el interior de los pimientos con sal kosher y rocía con aceite de oliva. Coloque en el horno en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino o papel de aluminio. Hornee hasta que se ablanden.
Retire la pimienta cocida del horno. Rellene las mitades con arroz y la ensalada de frijoles calientes.
Notas: esta opción vegetariana / vegana se puede servir con otros granos como la quinua, que podría aumentar la proteína en el plato.
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About the Author:
Jeanette Nessett, RDN, LDN
Jeanette Nessett is a registered dietitian nutritionist and a community outreach specialist with the Lifespan Community Health Institute.
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